Kamis, 10 Desember 2009

Bahan Ajar Tata Boga

HAND OUT PEMBELAJARAN

PERALATAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

P e n d a h u l u a n

Perkembangan peralatan layanan makanan dan minuman dalam penyajian hidangan sangat bervariasi bentuk dan warnanya, namun perlu diingat bahwa peralatan tersebut harus ditempatkan sesuai dengan fungsinya.

Keberhasilan dalam melaksanakan suatu layanan makanan dan minuman sangat ditentukan oleh adanya kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang dapat menunjang pelayanan makanan dan minuman tersebut.

Kualitas perlengkapan dan peralatan yang akan digunakan memegang peranan sangat penting. Oleh karena itu dalam memilih pengadaannya harus disesuaikan dengan :

· Jenis hidangan

· Jenis pelayanannya.

· Tempat layanan makanan dan minuman itu dilaksanakan

Peralatan layanan makanan dan minuman, terdiri dari :

1. Furniture (meja makan, kursi makan dan sideboard)

2. Linen ( table cloth, napkin, service cloth, molton)

3. China ware (dinner plate, dessert plate, soup cup with saucer, salad plate, B&B plate, tea cup and saucer,

4. Silver ware ( cutlery, dinner fork, dinner knive, soup spoon, dessert spoon, tea spoon, dessert fork )

5. Glass ware ( water goblet, red wine glass, white wine glass )

1. Furniture

Kayu adalah sebagai bahan baku yang paling umum dipergunakan sebagai perabot didalam ruang makan utama, atau main dining room. Bermacam-macam corak dan tipe perabotan serta dekorasi dari bunga, dan maupun biji-bijian, susunannya tampak bagus dan menarik. Perabot dari kayu biasanya merupakan bagian yang penting seperti : meja, kursi, lemari, meja samping atau side stand dsb, mempunyai kelebihan : tak berkarat, kuat, serta lebih nyaman dipakai. Untuk cafeteria dan kantin perabotannya biasanya tidak terbuat dari kayu, namun dari logam dan plastik, atau bahan stainless steel. Bahan stainless steel dan lapisan stainless steel juga telah mulai diperkenalkan sebagai perabot, diruang makan utama. Keuntungan dari stainless steel ialah : ringan, tahan lama, bisa dibuat macam-macam variasinya, mudah dibersihkan serta harganyapun tidak terlalu mahal.

Sering kali meskipun perabot itu dibuat dari bahan kayu, namun pada bagian tipe-tipe dan sudut-sudutnya dilapisi logam juga. Formika atau plastic penutup dapat juga dipakai menutup bagian atas atau permukaan meja makan. Ini terdapat di kebanyakan cafeteria serta ruang makan karyawan. Karena mudah dibersihkan, tahan lama dan tidak memerlukan taplak meja lagi.

a. Side Stand atau Meja Samping

Side stand, side board atau meja samping ialah semacam meja atau rak yang ditaruh dipojok atau tepi-tepi ruangan makan untuk memperlancar pelayanan. Berfungsi serbaguna.

Side stand atau side board ini sangat banyak variasinya: tergantung pada :

§ Tipe pelayanan dan menu yang ditampilkan.

§ Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board.

§ Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board.

§ Jumlah dan macamnya alat-alat yang dipakai.

Side stand atau side board hendaknya cukup kecil saja dan mudah dipindah-pindahkan bilamana perlu. Kalau side board terlalu besar akan banyak memakan tempat hingga mengurangi jumlah meja yang dapat dipasang didalam ruang makan itu. Bagian atau permukaan dari side board, dibuat dari bahan yang tahan panas, dan mudah dibersihkan. Apabila kita mempergunakan hot plate yang harus diletakkan diatas side board itu, jangan disimpan terlalu tinggi; supaya kita mudah mengambilnya. Setelah selesai dengan pelayanan, side stand dibersihkan dari semua alat yang kotor dan dilengkapi lagi dengan alat-alat yang bersih dan siap pakai untuk pelayanan selanjutnya.

Dapat juga tiap waiter atau waiters mempunyai side stand sendiri-sendiri; sesudah selesai pelayanan, mereka melengkapi kembali side board tadi dengan alat-alat bersih dan siap pakai lalu dikunci. Selain dilengkapi dengan alat-alat : pisau, sendok, garpu, pengoles mentega, dan sebagainya, side board dilengkapi juga dengan persediaan linen (taplak meja, serbet makan, moulton, dan lap gelas). Dengan kata lain, alat-alat untuk keperluan menutup meja dan pelayanan dan termasuk macam-macam sedap-sedapan, alat-alat yang lain semua tersedia dan siap pakai di side board, disusun secara rapi dan teratur hingga merupakan dekorasi tersendiri. Penyusunan/penempatan side board tergantung pada :

§ Konstruksinya.

§ Jumlah laci yang diperlukan untuk penyimpanan : Cutlery, yakni sendok, garpu dan pisau;

§ Jumlah rak yang diperlukan untuk menyimpan linen dan china wares serta bumbu-bumbu atau sedap-sedapan.

§ Menu dan pelayanan yang ditampilkan.

Side board pada laci-laci yang sama hendaknya diisi dengan alat-alat yang sama pula, sehingga dalam keadaan sibuk, kita tidak bingung mencari alat-alat yang diperlukan, berarti membantu kelancaran pelayanan kita. Mengenai alat-alat yang disimpan di side board, misalnya :

§ Service spoons and forks (sendok dan garpu untuk melayani)

§ Dessert spoons and forks (sendok dan garpu untuk makan).

§ Soups, tea, and coffee spoons (sendok soup , teh dan kopi).

§ Fish knives and forks (pisau dan garpu ikan).

§ Meet knives (pisau daging)

§ Side knives (pisau tanggung untuk memotong mentega).

Ini hanyalah saran, kebenarannya tergantung kebutuhan kita, alat-alat apa yang sering diperlukan waktu kita melayani tamu.

Tingkat yang paling atas untuk sedap-sedapan seperti : Tabasco, tomato ketchup, maggi, chilli sauce, A-I sauce, mint sauce, lea & perrins sauce, soya sauce, mustard, salad oil, vinegar, juga kadang-kadang tooth pick atau tusuk gigi dan sebagainya.

Tingkat dibawahnya, tempat piring-piring panas, dibawahnya beberapa laci, tempat pisau, sendok, garpu pengoles mentega dan sebagainya, dibawahnya tempat baki bulat yang siap pakai sudah diberi alas, juga tempat china wares, paling bawah tempat linen yang kotor, dan seterusnya.

b. Kursi

Kursi-kursi dalam ruangan makan, disusun dan diatur sedemikina rupa sehingga selalu nampak rapi dalam jajarannya, modelnya, dan warnanya manis serta menarik setiap saat. Karena kursi-kursi itu macam-macam variasi, bentuk juga ukurannya : tinggi dan lehernya, maka supaya ruang makan itu bisa cukup banyak menampung dibawah ini ada satu cara atau patokan ukuran yang baik :

- Tempat duduk yang setinggi 46 cm, atau 18 inci dari lantai.

- Tinggi bagian sandarannya dari lantai 1 meter atau 3 feet

- Dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi 46 cm = 18 inci

Jenis-jenis kursi yang dipakai adalah :

1. Dining chair (kursi makan)

a. Arm chair ( kursi yang memakai lengan) untuk dining room atau formal dining room.

b. Tanpa lengan : untuk coffee shop , banquet, informal meeting.

2. Baby chair.

3. Sofa

http://gambar.iklanmax.com/20081226/239947/kursi-makan-solid-murah.jpg

Stelan Meja Makan

c. Meja makan

Pada umumnya ada bermacam-macam bentuk meja makan, tergantung dibagian mana ia akan ditempatkan, misalnya dipojok, ditengah, ataukah dipinggir dan sebagainya. Bentuk-bentuk yang paling umum adalah :

- Bentuk bulat, ada bermacam-macam ukurannya.

- Bentuk elips atau lonjong telur.

- Bentuk bujur sangkar (Square table)

- Bentuk empat persegi panjang (oblong table)

Didalam satu restoran dapat juga dipergunakan meja dengan bentuk campuran, ada beberapa meja yang berbentuk bujur sangkar, empat persegi panjang, bulat, dan ada juga beberapa yang berbentuk bulat telur atau elips. Gunanya untuk memberikan variasi, kalau bentuk ruang makan juga memungkinkan. Namun kalau bentuk ruang makan empat persegi panjang, maka dengan bentuk satu macam, bujur sangkar atau empat persegi panjang saja akan lebih efisien. Penyusunan meja juga kadang-kadang disesuaikan dengan tipe atau style pelayanan yang ditampilkan.

Selain bentuknya, ukurannyapun bermacam-macam; ada meja yang dipergunakan untuk dua orang, tiga orang, empat orang ,enam orang, atau delapan orang. Dua buah meja atau lebih yang berbentuk empat persegi panjang dapat digabungkan menjadi satu deret untuk tamu-tamu rombongan. Satu keluarga besar atau undangan yang sifatnya resmi; dapat juga untuk beberapa keluarga yang ingin makan bersama supaya lebih akrab, meskipun check atau rekeningnya harus membayar sendiri-sendiri dan sebagainya.

Sebagai pegangan mengenai ukuran meja, direstoran contohnya sebagai berikut :

§ Meja dengan bentuk bujur sangkar :

Ukuran 76 cm x 76 cm; atau 2 feet-6 inchi persegi. Untuk duduk 2 orang.

Ukuran : 100 cm x 100 cm; atau 3 feet persegi untuk duduk 4 orang.

§ Meja dengan bentuk empat persegi panjang :

Ukuran 137cm x 76cm atau 4 feet 6 inchi x 2 feet 6 inchi. Untuk duduk 4 orang.

§ Meja dengan bentuk bulat :

Ukuran : garis tengah 100 cm atau 3 feet untuk duduk 4 orang

Ukuran : garis tengah 152 cm atau 5 feet untuk duduk 8 orang.

Meja Makan Kayu Empat Persegi Panjang

The image “http://wb8.itrademarket.com/pdimage/07/598007_knitted3.jpg” cannot be displayed, because it contains errors.

Meja Makan Bulat

2. Lenan Meja

Linen ialah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasional suatu restoran. Termasuk linen disini ialah : taplak meja, serbet makan (napkin), serbet gelas (gelas towel), lap untuk waiter (arm towel), alas baki (tray cloth), dan kain panjang atau batik yang dipergunakan sebagai penutup meja-meja bagian bawah untuk pesta-pesta atau meja prasmanan disebut skirting.

Linen termasuk perlengkapan restoran yang cukup mahal. Karena itu selain penggunaannya harus dihemat dan hati-hati, kontrolnyapun harus teliti. Didalam restoran, jumlah serbet makan atau napkin didalam stocknya minimal dua kali lipat dari jumlah kursi yang dipasang atau yang ada. Persediaan taplak mejanya juga harus dua kali lipat dari jumlah meja yang ada. Dengan catatan, apabila yang satu sudah kotor, yang lain sudah siap untuk menggantikannya setiap saat.

Linen untuk keperluan restoran: taplak meja, serbet makan, arm towels, glass towels dan juga skirt serta kain alas taplak atau moulton, sangat banyak variasinya, macam-macam kualitasnya, design serta warnanya. Ini tergantung dari kelas restoran itu sendiri serta seni dari food & beverage manager. Taplak meja selain dibuat dari kapas atau cotton, bahan sintetis seperti nylon dan rayon.

Cara penyimpanan linen :

- Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya. Untuk taplak meja, sama ukurannya.

- Ditumpuk secara rapi dengan kebalikan lipatannya menghadap kearah luar agar mudah dihitung.

- Kalau linen tidak disimpan didalam lemari, haruslah diberi tutup agar terhindar dari kotoran debu pada permukaannya.

Penggunaan linen di restoran tergantung pada :

- Kelas dari restoran itu.

- Tipe dari pelanggan atau clince

- Cost atau harga dasar yang bersangkutan

- Macam menu yang disajikan.

- Macam pelayanan yang ditampilkan dan sebagainya.

Contoh-contoh linen :

- Moulton/Under cloth/Silencer : yakni kain tebal-lunak yang bersifat menyerap cairan, yang dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan diberi taplak. Disebut juga alas taplak meja. Gunanya :

1. Menyerap cairan yang tumpah diatas meja makan.

2. Untuk melindungi permukaan meja makan agar tdak cepat rusak bila kita meletakkan benda panas diatas meja (misalnya poci yang berisi kopi panas).

3. Untuk peredam bunyi; artinya bila kita meletakkan benda-benda berat diatas meja makan tidak menimbulkan suara keras.

4. Untuk menambah kerapihan permukaan meja makan

5. Taplak meja tidak mudah tergeser atau meleset.

- Taplak Meja :

· Ukuran : 137 cm x 137 cm untuk meja 76 cm x 76 cm atau meja bulat bergaris tengah 100 cm.

· Ukuran 183 cm x 183 cm untuk meja 100 cm x 100 cm.

· Ukuran 183 cmx 244 cm untuk meja berbentuk bujur sangkar.

· Ukuran 183 cm x 137 cm untuk meja berbentuk bujur sangkar.

- Slip cloths : ukuran 100 cm x 100 cm untuk menutup a gubby table cloth (taplak meja kotor sedikit).

- Napkin atau serbet makan :

· dari kain : 46 cm/50cm persegi

· dari kertas : 36 cm/42 cm persegi

Gunanya Napkin/serbet makan :

a. Untuk penghias meja makan; karena napkin dapat dilipat berbagai macam cara yang menambah semaraknya meja makan.

b. Untuk menutupi pangkuan waktu kita makan, agar apabila ada makanan yang jatuh atau bumbu yang tetes, maka baju kita bagian bawah tidak kotor kena makanan atau bumbu yang tetes tadi.

c. Untuk mengelap mulut sehabis makan.

d. Dilipat segi empat, untuk penutup mulut kita waktu kita mengambil tulang atau biji yang termakan.

e. Napkin dilipat segi empat disampirkan/dikaitkan pada pegangan atau sandaran kursi, kita pergi, sebagai bahasa isyarat bahwa kita masih akan kembali kemeja makan lagi. Dilipat segi empat diletakkan diatas meja makan, sebelah kanan atau kiri, kemudian kita pergi, berarti bahwa kita tidak akan kembali ke meja makan lagi. Mungkin terus pulang atau ketempat lain.

Lipatan Bentuk Kapal Lipatan napkin bentuk topi bishop

Beberapa bentuk lipatan napkin

Lipatan napkin dengan jepitan

- Buffet cloths (taplak meja makan khusus untuk meja prasmanan)

Ukuran: 200 cm x 400 cm, ini untuk ukuran meja pramanan yang sangat minim, kalau mejanya lebih panjang lagi dibutuhkan taplak meja yang lebih panjang lagi.

- Waiters cloths, service cloths juga kadang-kadang disebut arm towels, dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan daripada uniform, gunanya : untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring makan dan untuk menjaga agar uniform tidak cepat kotor.

- Tea and glass cloths; kadang-kadang disebut juga dengan glass towels (alat untuk mengelap membersihkan gelas-gelas), paling baik dibuat dari bahan cotton (kapas) karena menyerap cairan.

- Tray cloths : biasanya terbuat dari kain flanel : gunanya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah diatas baki. Ukurannya macam-macam, tergantung besar kecilnya baki, bentuknya ada yang bulat dan yang segi empat panjang.

- Skirt/skirting : ini gunanya untuk menutup keliling bagian bawah meja, hingga segala sesuatu yang ada dibawah meja itu tidak kelihatan. Biasanya terbuat dari kain atau batik yang panjang sekali, tergantung ukuran mejanya, supaya nampak rapi sekali. Biasanya pada saat-saat menyusun meja untuk prasmanan, konprensi, seminar, atau special party.

- Oshiburry : biasanya hanya terdapat pada restoran-restoran kelas menengah; yakni handuk kecil agak tebal, yang dicelup ke dalam air panas/diuapkan dan diperas sedikit, diberi beberapa tetes eau decologne untuk aroma, untuk mengelap muka tamu. Khususnya saat-saat makan siang/lunch.

3. Peralatan China Ware

Penyiapan china ware (barang pecah belah) yang harus di set-up disuatu restoran, bar atau banquet antara lain tergantung dari :

  1. Standar yang berlaku direstoran, bar atau banquet yang bersangkutan.
  2. Jenis menu.
  3. Jenis acara.
  4. Tipe restoran, bar atau banquet yang bersangkutan

China ware yang tersedia di restoran, atau banquet pada umumnya terdiri dari :

- Dinner plate

- Fish plate

- Dessert plate

- Bread and butter plate

- Coffee cup & saucer

- Cereal bowl

- Salad bowl

- Show plate

- Soup cup & saucer

Cara servis peralatan china ware :

1. Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih.

a. Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, servis makanan maupun waktu clear- up.

b. Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.

c. Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah ala carte, buffet atau set menu.

d. Perhatikan urutan set-up.

e. Logo menghadap ketamu

http://senenindah.com/images/Ceramic.jpg

. Peralatan Chinaware

4. Silver Ware ( Cutlery)

Pengadaan dan pemakaian peralatan cutlery/siverware biasanya tergantung pada :

§ Kelas hotel atau restoran atau jenis function (acara di banquet).

§ VIP tidaknya tamu yang dilayani.

§ Mahal tidaknya function yang dilayani.

§ Besar kecilnya function

§ Jauh dekatnya function (outside catering) yang diselenggarakan.

§ Persediaan peralatan yang dimiliki.

Peralatan cutlery yang umum dimiliki adalah :

  1. Pisau : steak knife, dinner knife, fish knife, dessert knife, butter spreader.
  2. Garpu : dinner fork, fish fork, dessert fork, oyster fork, shrimp fork, butter fork, fondue service.
  3. Sendok : dinner spoon, service spoon, dessert spoon, soup, tea/coffee spoon, ice tea spoon, ice cream spoon.
  4. Peralatan lain : snail fork & tongs, fondue set.

Peralatan Cutlery

Cara service peralatan cutlery/silverware :

  1. Bawalah peralatan cutlery/silverware kemeja tamu dalam keadaan bersih.
  2. Bawalah dalam tray dalam satu tangan.
  3. Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.
  4. Sesuaikan dengan menu yang dipesan.
  5. Pegang peralatan pada bagian pegangannya.
  6. Bila ada yang jatuh ke lantai agar diganti dengan yang baru dan bersih.
  7. Perhatikan urutan set-up, dimulai dari peralatan makan main course, kemudian untuk hot appetizer, soup, cold appetizer dan diakhiri untuk dessert.
  8. Bagian yang tajam sebaiknya menghadap kedalam.
  9. Bila ada logonya sebaiknya menghadap ketamu.

Penggunaan peralatan food & beverage dihotel untuk table setting :

a. Untuk cold appetizer (hidangan pembuka dingin) :

- dessert knife + dessert fork + tea spoon

- fish knife + fish fork

- oyster fork,

- shrimp fork,

- dessert fork

- dessert spoon.

- Tea/coffee spoon

b. untuk soup : soup spoon.

c. Untuk hot appetizer (hidangan pembuka panas) :

- dessert knife + dessert fork

- fish knife + fish fork

- snail fork + snail tongs + dessert spoon

- lobster fork + lobster tongs

d. Main course (hidangan utama) :

- Dinner knife + dinner fork

- Steak knife + diner fork

- fish knife + fish fork

- dinner knife + dinner fork + dessert spoon

- dessert spoon + dinner fork

e. Dessert :

- dessert knife + dessert fork

- dessert knife + dessert fork + dessert spoon

- dessert spoon

- dessert fork

- dessert spoon + dessert fork

- tea/coffee spoon

f. Coffee/tea : Ice cream spoon

- Coffee/tea spoon

- demi tase spoon

g. Bread :

- butter spreader

- dessert knife

5. Peralatan Glassware

Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas hotel yang bersangkutan, harga dari makanan/ minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung pada pabrik yang mengeluarkan gelas tersebut disamping kecenderungan model saat itu.

Gelas yang umum dipergunakan di restoran atau bar antara lain

1. Goblet 12. Pilsner

2. Hi-ball 13. Short, Jigger, Sloki

3. Collins 14. Red Wine

4. Old fashioned 15. White Wine

5. Champagne baik tulip maupun saucer 16. Irish Coffee

6. Coctail 17. Fizz

7. Sour 18. Pouse cafe

8. Sherry 19. Sorbet, sherbet

9. Cordial, liqueur, pony 20. Sundae

10. Cognac atau brandy, baik ballon ataupun line 21. Milk Shake

11. Mug 22.Water Pitcher

Cara servis peralatan gelas :

a. Bawa peralatan gelas kemeja dalam keadaan bersih.

b. Bawa dalam tray dengan satu tangan

c. Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat.

d. Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya.

e. Perhatikan urutan set-up.

f. Logo menghadap ketamu.

g. Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor.

Whisky Glass

Aneka Glass Ware